醤油

醤油の原料表示に｢脱脂加工大豆」と書いているものが多い、
これは食用油として絞った後の大豆を使っているということです。

伝統的なやり方だと、大豆の油分は発酵させた後で取り除くのですが、
これは手間がかかるので、はじめから脱脂大豆を使っているのです。

脱脂大豆は丸大豆の５分の１から６分の１の値段で手に入るので
安く作ることができるのです。

さらに、油分がなくてつぶれた大豆は、発酵が早く、
丸大豆なら最低でも一年かかるところを、三ヶ月ほどで出来上がるのです。

大手メーカーのほとんどがこの脱脂大豆を使っており、
流通量の九割を占めているといわれています。

ヘキサン抽出法

脱脂加工大豆自体に問題はないのですが、
大豆の油の絞り方が本来ありえないやり方で行われています。

なんと編集などで使うペーパーセメントを薄めるために使う
ヘキサンを化学溶剤として使い油を溶け出させた後、
その溶剤を蒸発させる｢ヘキサン抽出法｣という方法で作られているのです。

除去されているといわれても気持ちのいいものではありません。

そもそも、醤油は油こそが発酵のときに味と香りを作り出すのです。

脱脂加工大豆で作られた醤油と長期熟成の醤油ではまるで味が違います。
それにより作られた料理の味もだいぶ違うものです。

TOP