ハム

ハムとはもともと豚のモモ肉を意味し、
骨を除いたハムが、ボンレスハムである。
ロースハムはロースという良質の肉で作ったハムで
日本で生まれ生産量はハム類の７０％を占めています。

本来の製造方法は、
乾塩法といって原料の肉に塩や香辛料をすりこむやり方と、
調味料を溶かした液に肉を漬け込む湿塩法があります。

時間をかけて調味料をなじませるのが本当なのですが、
日本で市販されているハムはそうではありません。

調味料を溶かした液を肉に注入し、
機械で肉をもんで急速に調味料をなじませるのです。

この方法だと手早くできるし、水分を含んでかさが増えるので、
少量の肉で大量のハムを作ることができます。

その結果、生肉と同じぐらいに安くできるのです。

添加物で成り立つハム

しかし、このハムは添加物によって維持されているのです。

ロースハムの原材料表示を見てみると、
添加物として卵タンパク、乳タンパク、植物性タンパク、
さらにガゼインナトリウム、リン酸塩、発色剤、着色料などが入っている。

タンパクが入っているのは肉に保水性を与え、
ぼそぼそのあまり品質のよくない肉をしっとり仕上げるためだ。

ガゼインナトリウムは保水性に加え、脂肪の分離を防ぐ作用があります。

リン酸塩はこの不自然なハムの形を維持し、歯ざわりを良くするためです。
リン酸塩自体にたいした毒性はありませんが、
リンを過剰摂取するとカルシウムの吸収が妨げられ、
骨がすかすかになったりいらいらしやすくなります。

また水分を多量に含み薄くなった味を補うために調味料を加え、
見栄えを良くするために着色料を加えます。

赤色二号のように発がん性のある着色料もあるので注意が必要です。

また、長く売れ残っても大丈夫なように
合成保存料のソルビン酸を使う場合もあります。
ソルビン酸は遺伝子を傷つけ、がんの原因を作り出します。

発色剤として使われている亜硝酸塩は
魚などに多く含まれる第二級アミンなどと反応して発がん物質を生じます。

なるだけ表示がシンプルなものを選びましょう。

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